Krušna moka

Kaj je krušna moka

Krušna moka je pšenična moka z visoko vsebnostjo beljakovin oziroma visoko jakostjo. Ime ne pomeni posebnega tipa, kot sta T500 ali T850, ampak njen namen: moka je sestavljena tako, da daje močno in voljno testo za kvašen kruh. Običajno gre za mešanico različnih pšeničnih mok ali za moko iz sort, ki imajo naravno več glutena.

Kaj pomeni ime

Pri pšeničnih mokah se srečujemo z dvema vrstama oznak. Tipske oznake, kot so T400, T500 in T850, povedo, koliko ovoja in mineralnih snovi moka vsebuje. Oznake, kot je »krušna«, pa povedo, za kaj je moka namenjena. Zato lahko kupimo krušno moko različnih tipov, na primer svetlejšo ali nekoliko temnejšo; skupna jim je visoka jakost beljakovin.

Vedenje pri peki

Visoka jakost pomeni, da moka vsebuje veliko kakovostnega glutena. Testo iz nje je elastično, dobro zadržuje pline in zato lepo vzhaja tudi pri daljšem vzhajanju. Prenaša intenzivno gnetenje in oblikovanje. Kruh ima dobro dvignjeno sredico z izrazitimi luknjicami in hrustljavo skorjo. Moka vpije precej vode, zato je testo treba prilagoditi.

Za kaj je primerna

Krušna moka je najboljša izbira za kvašen kruh, žemlje, bagete, fokacijo in druge kvašene izdelke. Primerna je tudi za testo, ki ga oblikujemo v pletenice in štručke, kjer je potrebna močna struktura. Ker dobro prenaša kislo testo, jo uporabljamo tudi pri peki s kvašenim nastavkom.

Za kaj ni primerna

Za fine, krhke sladice, kekse in biskvite je običajno premočna, saj bi dala žvečljivo teksturo. Ni primerna za brezglutensko prehrano, ker vsebuje gluten.

Kako jo prepoznamo

Če ima moka poleg oznake tipa tudi oznako o visoki jakosti beljakovin ali je izrecno namenjena kruhu, je najverjetneje krušna. Koristno je pogledati deklaracijo: moka z višjim deležem beljakovin daje močnejše testo. Za vsakdanji kruh pogosto zadošča že T500, krušna moka pa je v pomoč, kadar želimo večje vzhajanje in lepšo strukturo.

Shranjevanje

Krušno moko hranimo v dobro zaprti posodi v suhem in temnem prostoru, stran od močno dišečih živil. Večinoma je bele barve in zato razmeroma obstojna, vseeno pa jo zaščitimo pred vlago in toploto. Sveža moka ima boljše lastnosti pri peki kot dolgo shranjena.