Druga žita

Katera žita štejemo med druga

V to skupino uvrščamo žita in žitom podobne rastline, ki niso med najbolj znanimi v vsakdanji rabi. Sem sodijo na primer enozrna in dvozrna pšenica, trda pšenica za testenine, ržena sorodnica tritikala, pa tudi soržica in druga manj razširjena žita. Nekatera od njih so stara žita, ki jih ponovno odkrivajo majhni mlinarji in pridelovalci. Pogosto jih gojijo prav zaradi odpornosti in posebnega okusa.

Zakaj so zanimiva

Stara in manj znana žita pogosto uspevajo na skromnejših tleh in potrebujejo manj vložkov kot visokodonosne sorte. Njihova zrna imajo včasih drugačno sestavo beljakovin ali vlaknin, zato dajejo moki drugačne pekovske lastnosti in arome. Za majhne mline so zanimiva zato, ker omogočajo posebne izdelke in ohranjanje lokalnih sort.

Kako se predelujejo

Predelava je podobna kot pri običajnih žitih: zrno najprej očistijo in po potrebi oluščijo, nato pa ga zmeljejo v moko ali zdrob. Nekatera žita je težje luščiti, zato je mletje zahtevnejše. Iz njih nastajajo moke, ki jih pogosto mešamo z bolj znanimi mokami, da izboljšamo vedenje testa.

Kako jih uporabljamo

Manj znana žita uporabljamo predvsem v mešanicah za kruh, pecivo in testenine. Nekatera so odlična za kaše in enolončnice, druga za posebne vrste kruha. Ker se njihove lastnosti razlikujejo, je pri peki najbolje slediti receptom ali izkušnjam mlinarjev, ki ta žita meljejo. Vselej se splača preizkusiti manjšo količino, preden zamenjamo znano moko.

Nakup in shranjevanje

Ker so ta žita redkejša, jih najdemo predvsem pri specializiranih mlinih in pridelovalcih. Pri nakupu preverimo poreklo in, kadar je mogoče, datum mletja. Shranjujemo jih enako kot druge moke: v dobro zaprti posodi, v suhem, hladnem in temnem prostoru. Polnozrnate različice porabimo prej, saj zaradi maščob hitreje izgubijo svežino.

Na kaj pazimo

Pri manj znanih žitih je treba paziti na morebitno navzkrižno kontaminacijo z glutenskimi žiti, še posebej kadar želimo brezglutenski izdelek. Prav tako je dobro vedeti, ali je posamezno žito samostojno ali le sestavni del mešanice, saj se oznake včasih zamenjujejo.