Proso v slovenski kuhinji

Drobno zrno z dolgo zgodovino

Proso je enoletna rastlina z zelo drobnimi zrni, ki jih štejemo med najstarejša gojena žita. Njegovo zrno je rumeno in okroglo, moka pa bledo rumena. Prav drobnost zrn je razlog, da je proso zahtevno za mletje, a hkrati prijazno za kuhanje.

Proso je nekoč veljalo za preprosto, vsakdanje žito. Uspevalo je tudi na skromnejših tleh, zato je bilo zanesljiv pridelek. Iz njega so pripravljali jedi, ki so nasitile in bile poceni — kašo, močnik in žgance.

Kaša, močnik, žganci

Iz prosa nastane več jedi, ki se med seboj ločijo po gostoti in načinu priprave. Prosena kaša je redkejša in kremasta, zabeljena z maslom ali sladkana z medom in sadjem. Proseni močnik je gostejši in zabeljen, tako da deluje kot samostojna jed.

Žganci so najbolj drobljiva različica: proso skuhamo, nato pa maso med mešanjem razdrobimo. Prav ta preprostost je značilnost prosenih jedi. Razlika med njimi ni v sestavinah, ampak v tem, koliko tekočine dodamo in kako jed obdelamo.

Brez glutena

Proso ne vsebuje glutena, zato je pomembno v brezglutenski prehrani. Velja tudi za lahko prebavljivo žito, kar ga naredi primernega za otroke in za občutljivejše želodce. Njegova prosena moka je fino mleta in blagega okusa, zato se lepo vključi v mešanice.

Ker proso ne tvori glutenske mreže, testo iz same prosene moke ni voljno. Zato jo v kruhu zmešamo z drugimi mokami ali dodamo vezivo. V mešanicah pa proso prispeva blag okus in polnost.

Zakaj ga spet odkrivamo

Zanimanje za proso je zraslo iz dveh razlogov. Prvi je brezglutenska prehrana, kjer je proso pomembna sestavina. Drugi je splošno vračanje k manj znanim žitom, ki jim industrija dolgo ni namenjala pozornosti.

Ob tem je treba proso pred kuhanjem vedno splakniti. S tem se znebimo prahu in morebitne grenkobe, ki se razvije med skladiščenjem. Oprano proso da blažjo in čistejšo kašo. Več o žitu je v poglavju o prosu.

Preprosto, a vredno

Proso ne potrebuje veliko, da se spremeni v dobro jed. Dovolj je voda ali mleko, malo masla in nekaj potrpljenja ob mešanju. Prav zato ga je vredno vrniti na mizo — ne le kot novost, ampak kot žito, ki je bilo pri nas doma že dolgo.