Graham moka

Kaj je graham moka

Graham moka je vrsta polnozrnate pšenične moke, pri kateri se zmelje celotno pšenično zrno. Ime izhaja iz priimka ameriškega zdravstvenega reformatorja Sylvestra Grahama, ki je v 19. stoletju zagovarjal uporabo polnozrnatega kruha. Moka je temnejša in bolj groba od običajne bele pšenične moke. Vsebuje gluten, zato je krušna, a z drugačnim vedenjem pri peki.

Od zrna do moke

Graham moka nastane z mletjem celotnega pšeničnega zrna, pri čemer se ovoj in kalček ne odstranita. Nekateri postopki ločijo dele zrna in jih nato spet sestavijo v enakem razmerju, drugi meljejo zrno v celoti. Zaradi celotnega zrna moka vsebuje več vlaknin in rudnin kot beli tipi. Njena barva je rjavkasta, tekstura pa zrnata.

Tipi in razlike

Graham moka se od bele pšenične moke razlikuje po tem, da vsebuje celotno zrno in je zato bolj hranljiva ter izrazitejša po okusu. Od navadne pšenične polnozrnate moke se razlikuje predvsem po stopnji mletja in izvoru imena; graham je pogosto bolj grobo mleta in se uporablja za značilen polnozrnat kruh. V primerjavi z belo moko vpije več vode in daje gostejše testo.

Vedenje pri peki

Graham moka vpije veliko vode, zato testo potrebuje več tekočine in daljši počitek. Zaradi grobih delcev ovoja se glutenska mreža razvija počasneje, zato testo vzhaja nižje in je gostejše. Kruh iz graham moke je temen, nasiten in vlažen, z izrazito aromo. Pogosto ga mešamo z belo pšenično moko, da testo postane bolj voljno in vzhaja višje.

Za kaj je primerna in za kaj ne

Graham moka je odlična za polnozrnat kruh, kruhke, pico, muffine in kekse. Primerna je tudi za palačinke in drobljence, kjer želimo več vlaknin in polnejši okus. Manj primerna je za zelo fine sladice, biskvite in testo, ki naj bo popolnoma gladko in nevtralno. Vsebuje gluten, zato ni za ljudi s celiakijo.

Shranjevanje

Graham moko hranimo v dobro zaprti posodi v suhem, hladnem in temnem prostoru. Zaradi maščob iz kalčka hitreje oksidira, zato jo porabimo v nekaj mesecih ali shranimo v hladilniku oziroma zamrznemo. Sveže mleta graham moka ima najbolj poln okus.