Graham moka: kaj je in v čem se razlikuje od polnozrnate

Graham moka sodi med polnozrnate pšenične moke, a ima svoje ime. Prav zato pogosto zbuja vprašanje, ali je kaj posebnega ali le drugačno poimenovanje. Odgovor je preprost: gre za polnozrnato moko, ki je navadno bolj grobo mleta.

Od kod ime

Ime graham izhaja iz priimka Sylvestra Grahama, zagovornika polnozrnatega kruha iz 19. stoletja. Njegovo prizadevanje je pustilo sled v jeziku, zato se je za grobo polnozrnato pšenično moko uveljavilo njegovo ime.

Danes je izraz graham splošen in ne označuje določene blagovne znamke. Pomeni moko, zmleto iz celega pšeničnega zrna, pogosto z bolj grobo teksturo kot pri običajni polnozrnati moki.

Graham in polnozrnata

Polnozrnata moka vsebuje celotno zrno: ovoj, kalček in škrobnato jedro. Graham moka je prav tako zmleta iz celega zrna, le da je včasih bolj groba. Zato ima izrazitejšo, zrnato teksturo in temnejšo barvo.

Moka	Kaj vsebuje	Tekstura
Bela pšenična	samo škrobnato jedro	fina, gladka
Polnozrnata pšenična	celotno zrno	srednje fina
Graham	celotno zrno, pogosto bolj grobo	groba, zrnata

Vsi trije tipi vsebujejo gluten, zato jih za ljudi s celiakijo ne uporabljamo.

Grob ali fin

Graham moka je lahko groba ali fina. Groba da kruhu izrazito zrnato teksturo in bogatejši okus, fina pa bolj gladko testo. Za začetek je prijaznejša fina različica, saj se laže vključi v recept.

Razliko opazimo tudi pri vpijanju vode. Grob graham vpije več tekočine in testo naredi gostejše. Zato receptu dodamo več vode in testu pustimo, da počiva.

Kako pečemo z graham moko

Graham moka otežuje razvoj glutenske mreže, ker ovoj in kalček motita povezovanje beljakovin. Zato testo iz same graham moke vzhaja nižje in je bolj gosto. V praksi to rešujemo na tri načine:

• mešanje z belo moko — del graham moke zamenjamo s T500 ali T850;
• več vode — polnozrnata moka vpije bistveno več tekočine;
• daljši počitek — testo se umiri in moka se navlaži.

Preizkušen primer je recept za polnozrnat kruh. Več o skupini mok je v vodniku po polnozrnatih mokah, podrobnosti o moki pa v opisu graham moke.

Kdaj raje drugo moko

Če želiš lahek, zračen kruh ali fino pecivo, graham moka ne bo prava izbira. Za take jedi uporabimo belo ali fino mleto polnozrnato moko. Graham moka je najboljša tam, kjer želimo poln okus in značaj.

Kako jo shranjevati

Ker vsebuje celotno zrno, graham moka vsebuje tudi maščobe iz kalčka, zato hitreje postane žarka. Hranimo jo v dobro zaprti posodi, na hladnem, suhem in temnem mestu, in jo porabimo prej kot belo moko.

Zaključek

Graham moka ni skrivnostna posebna moka, ampak polnozrnata pšenična moka z lastnim imenom in pogosto bolj grobo teksturo. Kdor to ve, jo bo znal umestiti v mešanico in iz nje speči kruh, ki je temen, nasiten in polnega okusa.

Pogosta vprašanja

Je graham moka enaka polnozrnati pšenični moki? +

V osnovi gre za polnozrnato pšenično moko, ki je pogosto nekoliko bolj grobo mleta in ima lastno ime. Vsebuje celotno zrno, torej ovoj, kalček in škrobnato jedro.

Od kod ime graham? +

Ime izhaja iz priimka Sylvestra Grahama, zagovornika polnozrnatega kruha iz 19. stoletja. Danes je graham postalo splošno ime za grobo polnozrnato pšenično moko.

Zakaj je testo iz graham moke gostejše? +

Ker ovoj in kalček vpijeta veliko vode in ovirata razvoj glutenske mreže. Zato testo potrebuje več tekočine, krajše gnetenje in daljši počitek.