Pšenična polnozrnata moka

Kaj je pšenična polnozrnata moka

Pšenična polnozrnata moka nastane z mletjem celotnega pšeničnega zrna, skupaj z ovojem in kalčkom. Zato je temnejša, rjavkaste barve in ima izrazitejšo aromo od bele pšenične moke. Vsebuje več vlaknin, rudnin in beljakovin, pa tudi več maščob. Vsebuje gluten, zato je krušna moka, vendar z drugačnim vedenjem pri peki.

Od zrna do moke

Pri polnozrnatem mletju se celotno pšenično zrno zmelje v moko. Nič ni odstranjeno, zato moka obdrži vse sestavine: škrobno jedro, ovoj in kalček. Grobost mletja se razlikuje od mlinarja do mlinarja; finejše polnozrnate moke dajejo bolj gladko testo, grobje pa bolj zrnato. Vsebnost maščob iz kalčka skrajša obstojnost moke.

Tipi in razlike

Pšenična polnozrnata moka se od belih tipov T400, T500 in T850 razlikuje po tem, da vsebuje celotno zrno. Zato je najtemnejša in najbogatejša z vlakninami. Beli tipi so finejši in bolj nevtralni, polnozrnata pa daje kruhu polnejši okus in večjo nasitnost. Pogosto jo mešamo z belo moko, da izboljšamo voljnost testa.

Vedenje pri peki

Polnozrnata pšenična moka vpije veliko več vode kot bela, zato testo potrebuje dodatno tekočino. Ovoj in kalček ovirata razvoj glutenske mreže, zato je testo težje in vzhaja nižje. Pomaga, če testo dlje počiva ali če dodamo kislo testo. Kruh je gostejši, vlažnejši in dlje ostane svež, skorja pa je bolj hrustljava.

Za kaj je primerna in za kaj ne

Primerna je za polnozrnat kruh, kruhke, pico in pecivo, pogosto v mešanici z belo pšenično moko. Odlična je za zajtrk in jedi, kjer želimo več vlaknin. Manj primerna je za zelo fine sladice in biskvite, kjer potrebujemo gladko, lahko testo. Vsebuje gluten, zato ni za brezglutensko prehrano.

Shranjevanje

Polnozrnato pšenično moko hranimo v dobro zaprti posodi v suhem, hladnem in temnem prostoru. Zaradi maščob iz kalčka hitreje oksidira in postane žarka, zato jo porabimo v nekaj mesecih. Za daljše shranjevanje jo hranimo v hladilniku ali zamrznemo.