Preskoči na vsebino
MLIN.si

Pizza

Pica s polnozrnato moko

Pica s polnozrnato moko: testo, ki vpije več vode in potrebuje daljše vzhajanje, pečeno na najvišji temperaturi do hrustljavega roba.

  • POLNOZRNATA
Priprava
25 min
Peka
10 min
Mirovanje
12 h
Količina
4 pice premera približno 26 cm
Zahtevnost
srednje zahtevno

Pica s polnozrnato moko ima polnejši okus kot klasična, a testo se obnaša drugače. Polnozrnata moka vpije več vode in se ne razteguje tako kot bela, zato potrebuje daljše vzhajanje in nekaj potrpljenja. Pečemo jo na najvišji temperaturi, ki jo pečica zmore.

Pica s polnozrnato moko

Katera moka je uporabljena?

Polnozrnata pšenična moka

Sestavine

Testo

  • 300 g polnozrnate pšenične moke
  • 200 g pšenične moke T500
  • 350 ml mlačne vode
  • 6 g suhega kvasa
  • 10 g soli
  • 2 žlici olivnega olja

Za preliv

  • 200 g pasiranega paradižnika
  • 200 g mocarele
  • 1 šopek bazilike
  • 2 žlici olivnega olja
  • 1 ščepec soli

Priprava po korakih

  1. Zmešaj testo in pusti počivati

    V veliki skledi zmešaj obe moki in vodo. Premešaj, da se sestavine povežejo, in skledo pokrij. Pusti stati 20 minut, da se polnozrnata moka navlaži.

  2. Dodaj sol in olje

    Po počitku dodaj sol in olivno olje. Sol raztopi v žlici vode, da se enakomerno porazdeli po testu.

  3. Gneti na kratko

    Testo gneti 5 minut, da postane gladko, a ostane mehko. Polnozrnato testo je bolj lepljivo od belega, zato si pomagaj z malo moke na rokah.

  4. Dolgo vzhajanje

    Skledo pokrij in pusti testo vzhajati 1 uro na toplem, nato ga za 8 do 12 ur prestavi v hladilnik. Hladno vzhajanje razvije okus in olajša oblikovanje.

  5. Razdeli in ogrej

    Testo vzemi iz hladilnika in ga razdeli na štiri kose. Pusti jih 30 minut na sobni temperaturi, medtem pa segrej pečico na najvišjo temperaturo, skupaj s pekačem ali kamnom.

  6. Oblikuj

    Vsak kos testo z rokami raztegni na tanko, ne uporabljaj valjarja, ki bi iztisnil pline. Če se testo krči, ga pusti nekaj minut in ga nato raztegni naprej.

  7. Nadevaj

    Dno premaži s pasiranim paradižnikom, dodaj mocarelo in pokapljaj z olivnim oljem. Baziliko položi na vrh.

  8. Peci

    Pico peci 8 do 10 minut na najvišji temperaturi, ki jo pečica doseže. Če pekač ni segret, se dno ne bo zapeklo tako hrustljavo.

  9. Postrezi

    Pečeno pico vzemi iz pečice in jo nareži na kose. Najboljša je topla, še rahlo vlažna v sredici.

Nasveti

  • Polnozrnato testo se ne razteguje tako kot belo; če se krči, ga pusti počivati nekaj minut.
  • Pečico in pekač segrej vsaj 30 minut, preden daš pico noter.
  • Pico peci na najvišji temperaturi, ki jo pečica doseže, saj kratek in močan udarec vročine da hrustljavo dno.

Shranjevanje

Testo po prvem vzhajanju hrani v hladilniku do dva dni. Pečeno pico hrani v zaprti posodi en dan in jo pogrej v pečici.

Več o tem receptu

Polnozrnata pica ni le temnejša različica klasične. Testo iz polnozrnate moke je bolj lepljivo, vpije več vode in se počasneje razvija. Zato recept temelji na dolgem vzhajanju in na rokah, ki testo raztegnejo, namesto da bi ga silile.

Testo, ki vpije več vode

Otrobi in kalček v polnozrnati moki zadržijo več tekočine kot bela moka. Zato je v tem testu nekaj več vode, kot bi je bilo v klasičnem pica testu iz same bele moke. Količine posameznih vrst so zbrane med polnozrnatimi mokami, glavna sestavina tega recepta, polnozrnata pšenična moka, pa določa barvo in okus testa.

Daljše vzhajanje

Polnozrnato testo potrebuje več časa, da se gluten razvije. Zato po krajšem vzhajanju na toplem sledi dolga, hladna noč. Hladno vzhajanje testo naredi bolj vodljivo in razvije okus, hkrati pa upočasni delovanje kvasa.

Podobno kot pri drugih kvašenih testih je mogoče delo opraviti tudi z drožmi. Kako se eno in drugo razlikujeta, razlaga članek kaj so drozmi, a za pico je pomembno predvsem, da testu damo dovolj časa.

Pečenje na najvišji temperaturi

Pica se ne peče počasi. Pečica mora biti segreta na najvišjo temperaturo, ki jo zmore, pekač ali kamen pa naj se segreva skupaj z njo. Kratek, močan udarec vročine poskrbi, da se dno zapeče, preden se vlaga iz nadeva vpije v testo.

Testo raztegujemo z rokami, ne z valjarjem, saj valjar iztisne pline in testo otrdi. Če se krči, počakamo minuto ali dve in ga raztegnemo naprej. Pečemo, dokler rob ne porjavi in dno ne ostane hrustljavo.

Podobni recepti

Pogosta vprašanja

Zakaj se polnozrnato testo ne razteguje tako kot belo?

Delci otroba režejo glutensko mrežo in jo naredijo manj prožno. Zato se testo raje raztegne z rokami in z odmori kot s silo.

Ali je testo treba vzhajati v hladilniku?

Ni obvezno, je pa priporočljivo. Hladno vzhajanje razvije okus in testo naredi bolj vodljivo, zato se ga lažje raztegne.