Preskoči na vsebino
MLIN.si

Tematski vodnik

Polnozrnate moke

Polnozrnata moka je zmleta iz celega zrna. Več vlaknin, več okusa — in nekaj posebnosti pri peki.

Pri mletju polnozrnate moke gre v moko celotno zrno — tako endosperm kot ovoj in kalček. Zato polnozrnata moka vsebuje več vlaknin in mineralov, ima polnejši okus in testo obarva temneje.

Na posameznih straneh mok so opisane lastnosti vsake vrste. Ta stran jih poveže v eno sliko in odgovori na vprašanja, ki se pri peki s polnozrnato moko najpogosteje ponavljajo.

Katere polnozrnate moke poznamo

Kako pečemo s polnozrnato moko

Delci ovoja in vlaknine vežejo vodo in hkrati motijo razvoj glutena. Zato testo iz polnozrnate moke hitreje ostane gosto in ne vzhaja tako visoko kot testo iz bele moke.

V praksi to pomeni tri prilagoditve: dodati več vode, testu pustiti, da se moka navlaži (najbolje 20 do 30 minut, preden ga gnetemo), in del moke pustiti bele, dokler se ne navadiš.

Polnozrnate moke hitreje postanejo žarke, ker vsebujejo več maščob iz kalčka. Shranjuj jih v dobro zaprti posodi, stran od toplote, in jih porabi prej kot bele moke.

Praktičen začetek

Začni z mešanico 70 odstotkov bele in 30 odstotkov polnozrnate moke. Dodaj približno pet odstotkov več vode, kot je v receptu, in testo po zamesu pusti počivati.

Recepti s polnozrnato moko

Pogosta vprašanja

Ali je polnozrnata moka vedno temnejša?

Praviloma je temnejša od bele moke iz istega žita, ker vsebuje ovoj in kalček. Barva pa je odvisna tudi od žita: polnozrnata pšenična moka je svetlejša od ržene, ajdova pa je precej temnejša.

Zakaj testo iz polnozrnate moke vpije več vode?

Delci ovoja in vlaknine vežejo vodo. Zato je treba pri polnozrnati moki dodati več tekočine in testu pustiti, da se moka navlaži, preden ga oblikujemo.

Ali lahko pečem samo s polnozrnato moko?

Lahko, a je testo težje in kruh gostejši. Večina pekov zato uporabi mešanico, na primer 70 odstotkov bele in 30 odstotkov polnozrnate moke, in postopoma povečuje delež polnozrnate.

Nadaljuj z branjem