Preskoči na vsebino
MLIN.si

Kruh

Polnozrnat kruh

Polnozrnat kruh iz polnozrnate pšenične moke in moke T850, z več vode, počitkom testa in nežnim gnetenjem do polnega okusa.

  • POLNOZRNATA
  • ZA KRUH
Priprava
30 min
Peka
45 min
Mirovanje
4 h
Količina
1 hlebec (približno 900 g)
Zahtevnost
srednje zahtevno

Polnozrnat kruh je polnejšega okusa kot beli, a od testa zahteva drugačen pristop. Polnozrnata moka vsebuje delce otroba, ki vpijejo več vode in ovirajo razvoj glutena. Zato testo počiva, ga ne gnetemo pretirano in dodamo nekaj več vode. Rezultat je hlebec z izrazitejšim okusom in trdnejšo drobtino.

Polnozrnat kruh

Katera moka je uporabljena?

Polnozrnata pšenična moka

Sestavine

Testo

  • 400 g polnozrnate pšenične moke
  • 100 g pšenične moke T850
  • 375 ml mlačne vode
  • 7 g suhega kvasa
  • 10 g soli
  • 1 čajna žlička medu

Priprava po korakih

  1. Zmešaj moki in vodo

    V veliki skledi zmešaj obe moki in prilij vodo. Premešaj le toliko, da se sestavine povežejo, in skledo pokrij. Pusti stati 30 minut, da se moka navlaži in se delcema otroba da čas, da vpijeta vodo.

  2. Dodaj kvas in sol

    Po počitku dodaj kvas, sol in med. Sol raztopi v žlici vode, da se v testu enakomerno porazdeli in ne pride v neposreden stik s kvasom.

  3. Nežno zamesi

    Testo zamesi z roko približno 5 minut. Gneti ga nežno, saj otrobi režejo glutensko mrežo. Testo naj bo mehko in rahlo lepljivo, a ne trdo.

  4. Prvo vzhajanje

    Skledo pokrij in pusti testo vzhajati na toplem 1 uro in pol. Testo naj se opazno poveča in na površini pokaže mehurčke.

  5. Prepogibanje

    Vsakih 30 minut testo štirikrat prepogni z vseh strani proti sredini. Prepogibanje razvije gluten brez dolgega gnetenja in ohrani pline v testu.

  6. Oblikovanje

    Testo stresi na pomokano površino in iz njega oblikuj napeto kroglo ali oval. Prestavi ga v pekač, obložen s papirjem za peko.

  7. Drugo vzhajanje

    Pusti hlebec vzhajati 45 do 60 minut, da se opazno napne. Medtem segrej pečico na 230 °C, skupaj s plitvo posodo, ki jo rabiš za peko.

  8. Pecenje

    Hlebec zareži in peci pokritega 20 minut, nato pokrov odstrani in peci še 25 minut na 220 °C. Skorja naj bo temno zlata, hlebec pa votel, če potrkaš po dnu.

  9. Hlajenje

    Kruh popolnoma ohladi na rešetki, vsaj eno uro. Šele nato ga nareži, da drobtina ostane čvrsta in se ne sprime.

Nasveti

  • Polnozrnata moka vpije več vode, zato dodaj približno 5 odstotkov več vode kot pri belem kruhu.
  • Testa ne gneti predolgo; otrobi glutensko mrežo raje krepijo s počitkom in prepogibanjem.
  • Če je testo po prvem vzhajanju pregosto, vmešaj še nekaj žlic vode.

Shranjevanje

Polnozrnat kruh ostane svež tri do štiri dni v papirnati vrečki. Narezanega lahko zamrzneš do enega meseca.

Več o tem receptu

Polnozrnata moka ni le temnejša različica bele. Vsebuje kalček in otrobe, ki dajo kruhu polnejši okus, a hkrati otežijo razvoj glutena. Zato recept temelji na počitku in potrpljenju, ne na dolgem gnetenju.

Zakaj polnozrnata moka vpije več vode

Delci otroba zadržijo veliko tekočine, zato polnozrnato testo vpije več vode kot belo. V receptu je zato približno 5 odstotkov več vode kot pri belem kruhu iz pšenične moke T850. Če testo ostane pregosto, mu med vzhajanjem lahko vmešamo še nekaj žlic vode.

Na MLIN.si so lastnosti posameznih vrst zbrane med polnozrnatimi mokami, glavna sestavina tega recepta, polnozrnata pšenična moka, pa določa prav značaj hlebca.

Počitek testa in nežno gnetenje

Že pred gnetenjem gre testo na kratek počitek. Ta avtoliza pusti moki, da se navlaži, zato se gluten laže razvije in testo postane bolj gladko. Šele nato dodamo kvas in sol.

Gnetenje je nekaj drugega kot pri belem testu. Ostri delci otroba režejo glutensko mrežo, zato testo raje gnetemo kratko in ga večkrat prepognemo z odmori. Tako se mreža krepi brez truda, plini pa ostanejo ujeti.

Pečenje in hlajenje

Polnozrnat hlebec potrebuje dovolj močno pečico, da se skorja ustali, preden testo dokončno vzhaja. Prvi del peke je zato dobro opraviti pokritega, nato pokrov odstranimo, da skorja porjavi. Če pečemo v navadnem pekaču, v pečico postavimo posodo z vodo za paro.

Kruha ne režemo toplega. Med hlajenjem se drobtina ustali, okus pa se umiri. Potrpljenje pri hlajenju je zadnji, a nič manj pomemben korak.

Podobni recepti

Pogosta vprašanja

Zakaj polnozrnato testo potrebuje več vode?

Delci otroba vpijejo več tekočine kot bela moka, zato je treba dodati nekaj več vode, da testo ostane mehko in se med peko lepo dvigne.

Zakaj testa ne gnetemo pretirano?

Ostri delci otroba režejo glutensko mrežo, zato predolgo gnetenje testo oslabi. Bolje je, da ga večkrat prepognemo z odmori.