Koliko moke za kruh

Kruh nastane iz štirih osnovnih sestavin: moke, vode, soli in sredstva za vzhajanje. Čeprav recepti navajajo natančne količine, ta razmerja niso zakon, ampak izhodišče. Prilagodimo jih moki, ki jo imamo, okusu, ki ga želimo, in pekaču, v katerem pečemo.

Pekovski odstotek: razmerje, ne absolutno pravilo

Pekovski odstotek je preprost način zapisa recepta. Masa moke je vedno sto odstotkov, vse druge sestavine pa izrazimo kot dele te mase. Če recept navaja 70 odstotkov vode, to pomeni 70 g vode na vsakih 100 g moke.

Prednost takega zapisa je, da recept povečamo ali pomanjšamo brez preračunavanja ulomkov. Ko se odločimo, koliko moke bomo porabili, preostale količine preprosto pomnožimo. Iz istega recepta lahko tako spečemo majhen hlebec ali več velikih, ne da bi se razmerje spremenilo.

Osnovna razmerja

Za pšenični kruh se razmerja navadno gibljejo v teh okvirih:

Sestavina	Deli na 100 g moke	Vloga
Voda	60 do 75 g	vlaži moko in omogoči nastanek glutena
Sol	1,8 do 2,2 g	krepi gluten in daje okus
Sveži kvas	1 do 2 g	vzhaja testo; manj kvasa pomeni počasnejše vzhajanje

Razponi niso naključni. Več vode da bolj odprto drobtino, a tudi bolj lepljivo testo, s katerim je težje ravnati. Več soli krepi gluten, hkrati pa zavira kvasovke, zato je ne dodajamo po občutku. Količina kvasa ni odvisna le od moke, ampak predvsem od tega, koliko časa imamo. Manj kvasa in več časa dasta polnejši okus, več kvasa pa hitrejši postopek.

Moke, kot je pšenična moka T850, vpijejo nekoliko več vode kot bele. Kako posamezen tip moke vpliva na vpijanje, je odvisno od stopnje ekstrakcije, polnozrnate moke, ki jih opisujemo med polnozrnatimi mokami, pa so najbolj žejne. Zato se razmerje vedno ravna po moki, ne po receptu.

Koliko kruha dobimo iz 500 g in iz 1 kg moke

Iz količine moke lahko razmeroma dobro ocenimo maso pečenega kruha. Med peko izhlapi del vode, zato je hlebec lažji od testa. Približen izračun gre takole:

• 500 g moke in približno 350 g vode dasta okoli 850 g testa, po peki pa približno 700 g hlebca;
• 1 kg moke z dvakratno količino vode da okoli 1,7 kg testa in približno 1,4 kg pečenega kruha.

To so približki, ki se spremenijo glede na hidratacijo in čas peke. Pomembna je logika: moka je jedro recepta, vse drugo pa se ravna po njej.

Kako količine preračunamo za svoj pekač

Najlažje je začeti pri tem, koliko testa potrebujemo. Če želimo hlebec, ki se lepo dvigne v modelu, model običajno napolnimo do približno dveh tretjin. Iz te mase nato izpeljemo maso moke.

Postopek je preprost:

1. Ugotovimo, koliko testa gre v naš model.
2. Zmanjšamo jo za približno desetino do šestino zaradi izgube vode med peko.
3. Dobljeno maso moke razdelimo po pekovskem odstotku na vodo, sol in kvas.

Če v model sodi 900 g testa, torej vzamemo približno 520 g moke, 360 g vode, 10 g soli in 5 g svežega kvasa. Enaka logika velja za manjše in večje količine.

Zakaj se razmerja spreminjajo

Ni dveh mok, ki bi se obnašali popolnoma enako. Polnozrnata moka vsebuje delce otroba, ki zadržijo vodo, zato zahteva več tekočine. Sveže mleta moka se navlaži drugače kot moka, ki je nekaj mesecev stala. Tudi drozmi, o katerih pišemo v članku kaj so drozmi, delujejo počasneje od kvasa in jih je zato potrebno več.

Zato je razmerje vedno le izhodišče. Prvi poskus pokaže, kako se moka obnaša, naslednji pa je že boljši.

Pogosta vprašanja

Koliko vode gre na 500 g moke? +

Navadno med 300 in 375 ml, odvisno od moke in želene drobtine. Polnozrnata moka vpije več, zato se ravnajmo po testu in ne le po številki v receptu.

Koliko kruha dobimo iz 1 kg moke? +

Približno 1,3 do 1,5 kg pečenega kruha. Natančna masa je odvisna od hidratacije in od tega, koliko vode med peko izhlapi.

Ali moram uporabljati pekovski odstotek? +

Ni obvezen, je pa priročen. Z njim recept povečamo ali pomanjšamo, ne da bi znova računali, koliko vode, soli in kvasa je potrebno.