Kaj pomeni tip moke

Tip moke meri vsebnost mineralnih snovi. Določi se tako, da vzorec moke sežgejo; kar pri tem ostane kot pepel, so mineralne snovi. Rezultat zapišejo v miligramih na 100 gramov suhe snovi, zato je oznaka T500 kratica za 500 miligramov pepela na 100 gramov.

Mineralne snovi so skoncentrirane v zunanjih delih zrna — v otrobih in kalčku. Bolj ko je moka bela, manj teh delov vsebuje in nižji je tip. Tip je torej posreden pokazatelj stopnje izluščenja.

Kako beremo oznake

• T400 — zelo bela, fina moka z malo mineralnih snovi.
• T500 — klasična bela moka, vsestranska in najpogostejša v peki.
• T850 — temnejša moka, v kateri je ostalo več otrobov.
• T1600 in več — polnozrnata moka, kjer so skoraj vsi deli zrna ostali v moki.

Višja številka pomeni več vlaknin, več mineralnih snovi in izrazitejši okus, a tudi težje testo. Nižja številka pomeni bolj gladko moko in bolj nevtralen okus.

Kaj tip pove o peki

Bela moka z nizkim tipom se hitreje veže z vodo in da gladko, elastično testo. Primerna je za pecivo, potice, kvašene izdelke in vse, kjer želimo svetlo, rahlo drobtino.

Moka z višjim tipom vsebuje delce otrobov, ki režejo glutensko mrežo. Testo je zato težje, kruh pa gostejši in bolj polnega okusa. Takšna moka bolje deluje v kombinaciji z belo moko ali z daljšim vzhajanjem.

V praksi je najbolje, da tip bereš skupaj z namenom. Za zračen kruh izberi moko z nižjim tipom in dovolj beljakovinami, za polnejši okus pa višji tip pomešaj z belo moko. Tako ohrani dobro strukturo in hkrati dobiš barvo ter vlaknine, ki jih želiš. Ne pozabi, da je zapis tipa le izhodišče: končno izbiro vedno določita recept in tvoja želja po okusu.

Drobnost mletja je ločena od tipa

Tip ne pove, kako fino je moka zmleta. Dve moki z enakim tipom sta lahko različno drobni, odvisno od mlina in sit. Fina moka da gladkejše testo, grobje mleta pa pusti v kruhu več teksture. Drobnost je zato pri peki prav tako pomembna kot tip.

Kaj tip ne pove

Tip ni ocena kakovosti in ne meri moči moke. Ta je odvisna od beljakovin in kakovosti glutena, ki se v nekaterih sestavih označuje z ločeno številko. Prav tako tip ne pove, ali je moka iz ostarelega ali svežega žita.

Dvoje mok z enakim tipom se torej lahko pri peki obnaša zelo različno, če izvirata iz različnih žit ali postopkov mletja.

Kako tip uporabiti pri nakupu

Tip je uporaben kot orientacija. Če pečeš belo pecivo, poišči nižji tip. Za temnejši, rustikalen kruh izberi višji tip ali polnozrnato moko. Za vsakdanji kruh se je uveljavila srednja pot, zato je moka okoli T500 najpogostejša izbira.

Če na embalaži tipa ni, si pomagaj z opisom moke, barvo in načinom uporabe, ki ga navaja mlin.

Zaključek

Tip moke je preprosta in uporabna informacija, ki pa opisuje le eno lastnost — vsebnost mineralnih snovi. Kdor pozna ta pomen, lažje izbere moko za svoj namen in se ne ujame v past, da bi višji tip samodejno enačil z boljšo moko.

Pogosta vprašanja

Ali višji tip pomeni boljšo moko? +

Ne. Tip pove, koliko mineralnih snovi je v moki, ne pa njene kakovosti ali moči. Vsak tip je dober za svojo uporabo.

Kaj je osnova za izračun tipa? +

Tip se določi s sežigom vzorca moke. Pepel, ki pri tem ostane, so mineralne snovi, izražene v miligramih na 100 gramov suhe snovi.

Zakaj imata dve moki enak tip, a različno vedenje? +

Tip opisuje le vsebnost mineralnih snovi. Na vedenje testa vplivajo tudi vrsta žita, kakovost glutena in drobnost mletja.