Kategorija znanja
Peka
Osnove peke kruha in peciva, od testa do pečice.
Osnove peke kruha in peciva, od testa do pečice.
Članki v kategoriji Peka
-
Kdaj je testo dovolj vzhajano
Znaki, po katerih prepoznamo dovolj vzhajano testo: prostornina, vzmetnost, vonj in videz. Razlika med prvim in drugim vzhajanjem ter napake pri vzhajanju.
- 3 min branja
- ZA KRUH
-
Kvas ali drozmi: primerjava
Primerjava pekovskega kvasa in drozmi: razlika v času, okusu in zahtevnosti. Kdaj se splača eno in kdaj drugo ter kaj odloča pri izbiri.
- 3 min branja
- ZA KRUH
- TRADICIONALNO
-
Koliko moke za kruh
Razmerja med moko, vodo, soljo in kvasom, razložena preprosto. Koliko kruha dobimo iz 500 g in iz 1 kg moke ter kako količine preračunamo za svoj pekač.
- 3 min branja
- ZA KRUH
-
Kaj je ploski kruh
Ploski kruh je tanka vrsta kruha, pečena hitro in pogosto brez kvasa. Katere vrste poznamo in kaj jih povezuje.
- 3 min branja
- TRADICIONALNO
-
Kamen za pico
Kamen za pico shrani vročino in jo oddaja v dno testa, zato se skorja zapeče hitro in ostane hrustljava. Vodnik po materialih, debelini in vzdrževanju.
- 3 min branja
- TRADICIONALNO
-
Hladno vzhajanje: testo v hladilniku
Kaj je hladno vzhajanje in kaj se v hladilniku dogaja s testom. Kako izbrati temperaturo in čas, prepoznati napake ter testo pripraviti na peko.
- 5 min branja
- ZA KRUH
- TRADICIONALNO
-
Kako narediti krhko testo
Krhko testo povezuje maščoba, ne gluten. Razmerje moka : maščoba : tekočina, hladne sestavine, kratek počitek in napake, ki testo naredijo žilavo.
- 4 min branja
- TRADICIONALNO
-
Predtesti: biga in poolish
Predtest oziroma preferment da testu več okusa in lažje vzhajanje. Razlika med bigo in poolishom, količina kvasa, čas počitka in vmešanje.
- 4 min branja
- TRADICIONALNO
- ZA KRUH
-
Zakaj pecivo ni uspelo
Zakaj pecivo ni uspelo? Najpogosteje zaradi premočne moke, gnetenja, napačnega pecilnega praška ali pečice. Vodnik po vzrokih in rešitvah.
- 4 min branja
- TRADICIONALNO
-
Kako peči pico doma
Kako peči pico doma tako, da bo skorja hrustljava in sredina pečena? Pomembna sta vroča pečica, pravi položaj in kratek čas peke.
- 4 min branja
- TRADICIONALNO
- HITRO
-
Vloga soli in vode v testu
Sol v testu ni le začimba, saj vpliva na gluten in vzhajanje. Tudi voda je dejavnik, s katerim lahko testo izboljšamo ali pokvarimo.
- 2 min branja
- ZA KRUH
-
Meritve v kuhinji: grami in skodelice
Skodelica moke ni vedno enaka skodelica moke. Tehtanje je zanesljivejše od merjenja s prostornino. Približne mase pogostih sestavin za vsakdanjo peko.
- 2 min branja
- ZA KRUH
-
Kaj so drozmi in kako delujejo
Drozmi so mešanica moke in vode, v kateri živijo divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Kako nastanejo in zakaj dajo kruhu poseben okus.
- 3 min branja
- TRADICIONALNO
- ZA KRUH
-
Brezglutenska peka: s čim nadomestiti gluten
Gluten daje testu prožnost in kruhu strukturo. Pri brezglutenski peki ga nadomestimo z mešanicami mok, škrobov in veziv. Kako sestaviti delujočo mešanico.
- 3 min branja
- BREZ GLUTENA
-
Kakšna moka je najboljša za kruh
Za dober kruh ni ene same prave moke. Odločajo beljakovine, kakovost glutena in vrsta žita. Kako izbrati moko glede na kruh, ki ga želiš.
- 3 min branja
- ZA KRUH
- TRADICIONALNO
Pogosta vprašanja
Ali lahko testo vzhaja predolgo?
Da. Glutenska mreža se preveč raztegne in postane krhka, zato testo med peko upade. Preveč vzhajano testo pogosto diši po alkoholu.
Kako naj vem, kdaj je drugo vzhajanje končano?
Hlebec naj se opazno napne in ob rahlem pritisku naj se vdolbina počasi vrača. Ker je drugo vzhajanje običajno krajše, ga je laže zamuditi kot prvega.
Zakaj recept navaja čas, ki se pri meni ne izide?
Čas je le približek. Vzhajanje pospešita toplota in večja količina kvasa, upočasnijo pa ga hladnejši prostor, manj kvasa in močnejša moka.
Ali so drozmi zdrave, kvas pa ne?
Na to vprašanje ni preprostega odgovora in ga prepuščamo stroki. Za peko je pomembno le, da oboje vzhaja testo; razlika je predvsem v okusu in postopku.
Kaj naredim, če nimam drozmi?
Pekovski kvas je zanesljiva izbira in deluje hitro. Drozmi lahko tudi začnemo gojiti sami iz moke in vode, a to vzame nekaj dni.