Kamen za pico

Kamen za pico je preprost kos opreme, ki naredi veliko razliko pri domači peki. Shrani vročino in jo oddaja neposredno v dno testa, zato se skorja hitro zapeče. V tem članku si ogledamo, iz katerih materialov so takšni kamni, kako jih segrevamo in kako z njimi raynamo. Celoten postopek peke opisuje članek kako peči pico doma, tukaj pa se posvetimo predvsem opremi.

Zakaj kamen

Navadna pečica segreva predvsem vrh jedi, zato je dno pice pogosto bledo in mehko, medtem ko se sir že topi. Kamen to spremeni: med segrevanjem nase veže veliko toplote in jo nato oddaja neposredno v testo. Dno se zapeče v nekaj minutah, nastane hrustljava skorja in pica se ne napije vlage. Kamen hkrati vsrkava vlago s površine testa, zato je dno suho in čvrsto.

Materiali so različni. Kordierit je najpogostejši: dobro prenaša nenadne spremembe temperature in se zato redkeje poči. Šamot iz žgane gline shrani še več toplote, a je težji in bolj krhek. Jeklena plošča zelo hitro prevaja toploto in da odlično dno, vendar je gladka in se testo nanjo rado prime.

Če kamna nimaš, je dovolj že dobro segret navaden pekač. Dno bo nekoliko manj hrustljavo, a pica bo vseeno dobra. Debelejši pekač iz litega železa ali jeklena plošča se kamnu precej približata, le da morata biti dovolj debela, da toplote ne oddasta takoj.

Kako ga segrejemo

Kamen segrevamo dolgo, ne le nekaj minut. Splošno pravilo je od 30 do 60 minut pri temperaturi, pri kateri bomo pekli, pogosto okoli 250 °C. Kamen potrebuje čas, da se pregreje po celotni debelini. Če ga vstavimo tik pred peko, bo dno bledo, čeprav bo pečica kazala polno temperaturo. Položimo ga v hladno pečico in jo šele nato segrejemo.

Debelina kamna vpliva na to, koliko toplote shrani. Tanjši se segrejejo hitreje, a toploto oddajo na kratko; debelejši potrebujejo daljše segrevanje, zato pa dno zapečejo bolj odločno. Pri velikosti pazimo, da kamen ne pokrije celotne rešetke, saj bi oviral kroženje zraka. Premer okoli 30 do 35 cm zadostuje za večino domačih pečic.

Prenos pice je najbolj občutljiv korak. Najlažje je, da pico sestavimo na loparju, posutem z moko ali koruznim zdrobom, in jo z enim gibom potisnemo na kamen. Kdor loparja nima, uporabi papir za peko: pico sestavi na papirju in ga skupaj z njo položi na kamen. Testo pred prenosom raztegnemo hitro, da se ne prilepi. Več o izbiri moke najdeš v članku katera moka za pico.

Varnost ni odveč. Kamen je po segrevanju zelo vroč in ostane vroč še dolgo po izklopu pečice. Prijemamo ga le z debelimi rokavicami in ga nikoli ne odlagamo na hladen ali moker pult. Prav tako ga ne premikamo, dokler se popolnoma ne ohladi.

Nežno ravnanje in čiščenje

Kamen je trden, a ne uničljiv. Najbolj mu škodita nenadna sprememba temperature in vlaga. Vročega kamna zato nikoli ne polijemo z vodo ali postavimo pod pipo, saj lahko poči. Prav tako ga ne dajamo iz vroče pečice v hladno okolje.

Ko se ohladi, ga očistimo nežno. Ostanke moke in testa odstranimo s suho krtačo ali strgalom, trdovratne usedline pa z rahlo vlažno krpo. Pomivanja z milom se izogibamo, ker je kamen porozna in bi vsrkal vonjave. Prismojene usedline počakamo, da se posušijo, in jih previdno postrgamo.

Sčasoma kamen potemni in dobi madeže, kar je običajno in ne vpliva na peko. Pomembno je le, da je suh, preden ga spet uporabimo. Shranjujemo ga na suhem mestu, po možnosti v pečici, kjer je zaščiten pred udarci.

S pravilno nego kamen zdrži vrsto let. Ni nujen, a tistim, ki pico pečejo pogosto, olajša delo in izboljša rezultat. Če še nimaš domačega testa, začni s pica bianca, kjer je testo povsem v ospredju, in nadaljuj z margherito.

Pogosta vprašanja

Iz katerega materiala je najbolje vzeti kamen za pico? +

Najpogostejši je kordierit, ker dobro prenaša nenadne spremembe temperature. Šamot shrani še več toplote, a je težji in bolj krhek, jeklena plošča pa odlično prevaja toploto, vendar se testo nanjo rado prime.

Koliko časa je treba segrevati kamen za pico? +

Kamen segrevaj od 30 do 60 minut pri temperaturi, pri kateri boš pekel, pogosto okoli 250 °C. Kamen potrebuje čas, da se pregreje po celotni debelini, ne le po površini.

Kako pico prenesem na vroč kamen? +

Najlažje je s pomokanim loparjem, s katerega pico z enim gibom potisneš na kamen. Pomaga tudi papir za peko, na katerem pico sestavi in ga skupaj z njo položi na kamen.

Ali kamen za pico potrebujem? +

Ni nujen. Z dobro segretim pekačem ali jekleno ploščo dosežeš dober rezultat, kamen pa dno zapeče še bolj odločno in skoraj vedno ostane hrustljavo.