Kaj pomeni T850

Kot pri drugih tipih tudi številka 850 pomeni količino mineralnih snovi v moki. Pri sežigu vzorca moke T850 ostane približno 850 miligramov pepela na 100 gramov suhe snovi. Ker so mineralne snovi v otrobih in kalčku, to pomeni, da je teh delov zrna v moki več kot pri T500 ali T400.

T850 je torej moka, pri kateri je bilo odstranjenega manj zunanjih delov zrna. Barva je svetlo rjava do bež, drobtina pa gostejša in bolj polna. Ni še polnozrnata moka, a od nje jo loči le še korak.

Kaj prinaša v peko

V primerjavi z belo moko T850 kruhu doda:

• več vlaknin — občutek sitosti in bolj polna tekstura;
• več mineralnih snovi — od tod tudi izrazitejša barva;
• polnejši okus — rahlo orehov, manj nevtralen;
• daljšo svežino — kruh po navadi ostane mehak dlje;
• temnejšo skorjo — pogosto lepše zapečeno.

Zaradi teh lastnosti je priljubljena pri pekih, ki želijo kruh z več značaja, a še vedno pšeničen.

Zakaj je testo z njo zahtevnejše

Delci otrobov delujejo kot majhne ovire v glutenski mreži. Mreža se zato težje razvije in lažje poči, plini pa uhajajo. Hkrati otrobi vpijejo precej vode, zato je testo na začetku videti suho in ga je treba bolj navlažiti.

Rešitev ni v tem, da bi se moki izognili, ampak v prilagoditvi:

1. Dodaj več vode. Testo s T850 naj bo mehkejše, kot bi pričakovali.
2. Pusti mu več časa. Daljše vzhajanje razvije gluten in izboljša okus.
3. Kombiniraj z belo moko. Polovica T500 in polovica T850 je dobro izhodišče.
4. Nežno oblikuj. Čim manj gnetenja po končanem vzhajanju.

Primerjava z belo in polnozrnato moko

Moka	Barva	Vlaknine	Vedenje testa
T500	bela	malo	gladko, hitro vzhaja
T850	svetlo rjava	več	gostejše, počasnejše
polnozrnata	rjava	največ	zahtevno, potrebuje čas

T850 je torej srednja pot. Da več hranil in okusa kot bela moka, a testo ostane bolj vodljivo kot pri polnozrnati.

Za katere peke je primerna

T850 je odlična za temnejši kvašen kruh, rustikalne hlebčke, kruhke s semeni in za testo za pico, če želiš bolj poln okus. Dobro deluje tudi v kombiniranih kruhih z rženo ali ajdovo moko, kjer prevzame vlogo pšenične osnove.

Manj primerna je za zelo fino pecivo, kjer bi temnejša barva in polnejši okus motila. Za biskvite, potico in nežne kolače bo boljša bela moka.

Kako jo shranjevati

Ker vsebuje več kalčka kot bela moka, ima T850 tudi več maščob. Te se sčasoma lahko pokvarijo in dajo moki žarek okus. Hrani jo v neprodušno zaprti posodi, na hladnem in temnem mestu. Za daljše obdobje jo lahko shrani v hladilniku ali zamrzovalniku.

Če moke ne porabi hitro, jo raje hrani v hladilniku ali zamrzovalniku. Pred uporabo jo pusti, da se segreje na sobno temperaturo, da se ne nabere kondenz in da testo vzhaja enakomerno.

Zaključek

T850 je moka za tiste, ki jim bela moka ni dovolj, polnozrnata pa preveč. Z njo dobiš kruh z barvo, vlakninami in okusom, a le, če testu nameni nekaj več pozornosti in časa.

Pogosta vprašanja

Je T850 polnozrnata moka? +

Ni povsem polnozrnata, je pa bliže njej kot bela moka. Vsebuje več otrobov in mineralnih snovi, zato je temnejša in bolj hranljiva od T500.

Zakaj testo s T850 težje vzhaja? +

Delci otrobov režejo glutensko mrežo in vpijajo vodo. Testo je zato težje, vzhaja počasneje in potrebuje več tekočine ter daljši čas.

Kako naj uporabim T850? +

Najbolje v kombinaciji z belo moko ali z daljšim vzhajanjem. Sama da gost, a zelo okusen kruh.