Mak

Mak v slovenski peki

Mak (Papaver somniferum) je oljnica, ki jo pri nas gojijo predvsem zaradi semen. Seme zraste v okrogli makovnici, ki se po cvetenju posuši; ko dozori, se v njej oblikujejo drobna ledvičasta semena. Makovnica ima na vrhu odprtine, skozi katere seme pri zrelosti izpade, zato žetev poteka previdno. Barva semena je sivomodra do črna, okus pa je blag in rahlo oreščkast.

V slovenski kuhinji ima mak posebno mesto. Skupaj z orehi in rozinami sodi med najpogostejše nadeve za potico, makove rožiče in štruklje. Ker mak spada med oljnice in ne vsebuje glutena, v nadevu ne tvori glutenske mreže; njegova naloga je, da veže nadev in mu da značilen okus. Prav zato makovega nadeva nikoli ne pečemo samega, ampak ga zapičimo v testo ali zavijemo v potico.

Svežina je pri maku ključna. Seme vsebuje veliko maščob, ki ob stiku z zrakom, svetlobo in toploto s časom žarknejo. Star mak zato izgubi poln okus in dobi grenkobast prizvok. Pri nakupu raje izberemo manjšo količino, ki jo porabimo v razumnem času, in jo hranimo v dobro zaprti posodi na hladnem in temnem mestu. Enako velja za že zmleti mak, ki se pokvari hitreje od celega semena. Pregled vsega, kar sodi med žita in oljnice, najdeš v zbirki žita.

Kako pripravimo mak za nadev

Pred uporabo mak preberemo in odstranimo morebitne tujke. Nato ga zmeljemo. Za nadev v potici potrebujemo razmeroma fino mleto seme: nekatere gospodinje uporabijo mlinček za kavo ali mak, druge mak stolčejo v terilnici. Mletje je pomembno, ker se šele z njim sprostijo maščobe in arome, ki jih celo seme zadrži v lupinici.

Po mletju mak pogosto poparimo ali prelijemo z vročim mlekom in pustimo, da nekoliko nabrekne. S toploto in vlago se okus zaokroži in razvije, seme pa se zmehča, zato je nadev bolj gladek. V nadev dodamo sladkor ali med ter po želji rozine, cimet in jajce. Če nadev vsebuje preveč tekočine, ga zgostimo z drobtinami ali z malo moke.

Nadev uporabimo takoj ali ga do peke hranimo v hladilniku. Z njim napolnimo potico, oblikujemo rožiče ali pripravimo štruklje. Ker se okus maku med peko še razvija, naj bo nadev že pred peko dovolj izrazit. Več o tem, kako sestavine hranimo, najdeš v nasvetih o shranjevanju moke in podobnih živil.