Preskoči na vsebino
MLIN.si

Žito

Rž

Vzdržljivo žito hladnejših predelov z izrazito aromo; njegova moka daje gost, nasiten kruh in je osnova kislega testa.

  • TRADICIONALNO

Secale cereale

Rž je vzdržljivo žito, ki dobro prenaša mraz, revna tla in sušo. Njena zrna so podolgovata, moka iz njih pa temnejša od pšenične. Rž vsebuje gluten, a ta ima drugačno strukturo, zato je rženi kruh gostejši in bolj vlažen od pšeničnega.

Rž

Kaj je rž

Rž (Secale cereale) je vzdržljivo žito, ki dobro prenaša hlad, revna tla in sušo. Njena rumenkasto siva zrna so podolgovata, moka iz njih pa je temnejša od pšenične. Rž vsebuje gluten, a ta ima drugačno strukturo kot pšenični: manj je elastičen in bolj lepljiv. Prav zato rženi kruh vzhaja drugače in ima gostejšo, bolj vlažno sredico.

Kako raste in kako poteka predelava

Rž je najpogosteje ozimna kultura, ki jo sejemo jeseni in požanjemo naslednje poletje. Ker zdrži mraz in skromna tla, jo gojijo tudi v hribovitih predelih. Po žetvi zrno očistijo in posušijo. V mlinu ga zmeljejo v rženo moko različnih stopenj mletja; najbolj znana je ržena moka T500, ki ji sledijo temnejše in polnozrnate različice.

Katero moko daje

Ržena moka T500 je srednje temna in vsebuje več mineralnih snovi kot pšenična istega tipa. Polnozrnata ržena moka vsebuje celotno zrno in je še temnejša, z izrazito aromo in visoko vsebnostjo vlaknin. Ržena moka zelo rada vpija vodo, zato testo hitro postane gosto in lepljivo. Prav zato je pri rženih receptih prilagajanje tekočine pomembnejše kot pri pšeničnih.

Kako jo uporabljamo

Rž je tradicionalno žito severne Evrope in alpskih dežel. Iz ržene moke pečemo rženi kruh, pogosto v kombinaciji s pšenično moko ali s kislim testom. Uporabljamo jo tudi za piškote, krekerje in nekatera peciva. Ržena moka daje jedem značilen rahlo kiselkast okus, zato je pri sladkih receptih navadno mešamo z drugimi mokami.

Nakup in shranjevanje

Rženo moko hranimo v dobro zaprti posodi v hladnem in suhem prostoru. Polnozrnata različica vsebuje več maščob in hitreje oksidira, zato jo porabimo v nekaj mesecih ali shranimo v hladilniku. Pri nakupu je koristno preveriti, ali gre za čisto rženo moko ali za mešanico s pšenično.

Na kaj pazimo pri peki

Rženo testo potrebuje manj gnetenja kot pšenično in se pogosto opira na kislo testo za dvig in aromo. Ker je gluten šibkejši, rženi kruh običajno ne vzhaja visoko, a je zato bolj nasiten in dlje svež. Pri mešanici z belo pšenično moko testo postane bolj voljno, ohrani pa značilno rženo aromo.

Značilnosti

  • vzdržljivo in skromno žito
  • gluten z drugačno strukturo
  • temnejša barva in izrazit okus
  • bogato z vlakninami

Kako ga uporabljamo

  • ržena moka
  • rženi kruh in kislo testo
  • piškoti in krekerji
  • kaše in enolončnice

Moka iz tega žita

Recepti

Povezani članki

Zgodbe

Tematski vodnik

Zakaj je rženi kruh gost in kiselkast, kako pečemo z ržjo in kateri recepti so na voljo.

Vodnik: Rž

Pogosta vprašanja

Ali rž vsebuje gluten?

Da, vsebuje ga, a je njegova struktura drugačna od pšeničnega, zato je rženo testo bolj lepljivo in manj voljno.

Zakaj rženi kruh ne vzhaja visoko?

Ker je ržen gluten šibkejši, testo ne zadrži toliko plinov; zato je kruh gostejši in bolj vlažen.

Katere moke nastanejo iz rži?

Najpogosteje ržena moka T500 in polnozrnata ržena moka, poznamo pa tudi svetlejše in temnejše stopnje mletja.