Preskoči na vsebino
MLIN.si

Kruh

Rženi kruh

Rženi kruh s kislim nastavkom: gost, vlažen in blago kiselkast, kot ga pečejo v slovenskih kuhinjah.

  • ZA KRUH
  • TRADICIONALNO
Priprava
35 min
Peka
1 h
Mirovanje
3 h
Količina
1 hlebec (približno 1000 g)
Zahtevnost
zahtevno

Rženi kruh velja za enega najstarejših kruhov pri nas. Rž daje testu gostoto in značilno kiselkasto noto, zato tak kruh dlje ostane svež. Recept dela s kislim nastavkom, ki ga pripravimo dan prej in ki kruhu da poln okus.

Rženi kruh

Katera moka je uporabljena?

Ržena moka T500

Sestavine

Kisli nastavek

  • 150 g ržene moke T500
  • 150 ml mlačne vode
  • 1 žlica droži ali 3 g suhega kvasa

Testo

  • 400 g ržene moke T500
  • 150 g pšenične moke T850
  • 300 ml mlačne vode
  • 12 g soli
  • 1 žlica medu

Priprava po korakih

  1. Pripravi kisli nastavek

    Dan prej zmešaj rženo moko, vodo in droži ali kvas. Pokrij in pusti na toplem 12 do 16 ur. Nastavek je pripravljen, ko ima mehurčke in blago kisel vonj.

  2. Zamesi testo

    V veliki skledi zmešaj kisli nastavek, obe moki, vodo in med. Sol dodaj na koncu, da ne zavre delovanja kvasa. Mešaj, dokler se ne oblikuje lepljivo, a enotno testo.

  3. Gneti

    Rženo testo je lepljivo, zato ga gneti z mokrimi rokami 8 minut. Če se preveč lepi, dodaj le žlico moke naenkrat. Predolgo gnetenje rženemu testu ne koristi.

  4. Prvo vzhajanje

    Testo pokrij in pusti vzhajati 2 uri, da se poveča za približno polovico. Rženo testo se dvigne manj kot pšenično, zato se ne oziraj le na višino.

  5. Oblikovanje

    Testo prestavi v pekač, obložen s papirjem za peko, in ga z mokrimi rokami poravnaj. Površino rahlo pomokaj, da se ne prime na krpo.

  6. Drugo vzhajanje

    Pusti hlebec vzhajati še 60 minut. Medtem segrej pečico na 230 °C in pripravi posodo z vodo za paro.

  7. Pecenje

    Hlebec peci 15 minut na 230 °C, nato temperaturo znižaj na 190 °C in peci še 45 minut. Če skorja prehitro temni, ga pokrij z alu folijo.

  8. Hlajenje

    Pečen kruh vzemi iz pekača in ga pusti na rešetki vsaj 4 ure. Rženi kruh je najboljši naslednji dan, ko se sredica povsem ustali.

Nasveti

  • Rženo testo se rado lepi na roke — med gnetenjem jih pomoči z vodo, ne z moko.
  • Kisli nastavek naj bo res zrel, sicer bo kruh gost in blagega okusa.
  • Rženi kruh reži šele povsem ohlajen, drugače se sredica razmaže.

Shranjevanje

Kruh hrani v papirnati vrečki štiri do pet dni. V hladilniku postane vlažen in se hitreje pokvari, zato ga raje zamrzni.

Več o tem receptu

Rž je nekoč veljala za žito revnih, danes pa je rženi kruh cenjen prav zaradi okusa in obstojnosti. Rž uspeva tudi v skromnih razmerah, zato je bila dolgo pomembna tudi v slovenskih hribovitih krajih. Njen kruh je gost, temen in siten.

Zakaj rž

Ržena moka vsebuje manj glutena in več pentozanov, ki vežejo vodo. Zato je rženo testo lepljivo in se ne razvija enako kot pšenično. Prav ta lastnost pa kruhu da vlažno sredico, ki ostane mehka več dni. Rženi kruh ima tudi izrazitejši, rahlo kiselkast okus.

Kisli nastavek

Kisli nastavek je predhodno vzhajano testo, ki ga pripravimo dan prej. V njem se razvijejo kisline, ki uravnavajo delovanje kvasa in dajo kruhu značilen okus. Brez nastavka bi rženo testo vzhajalo neenakomerno, skorja pa bi bila bleda.

Namigi

Rženo testo se pogosto lepi, zato si med gnetenjem pomagaj z mokrimi rokami. Hlebec peci dlje in na nižji temperaturi, da se speče tudi debela sredica. Kruh je najboljši naslednji dan in odličen s kislim mlekom ali sirom.

Podobni recepti

Pogosta vprašanja

Zakaj je rženi kruh bolj kiselkast od pšeničnega?

V rženem testu se ob kislem nastavku razvijejo mlečnokislinske bakterije, ki dajejo značilno kiselkasto noto. Prav ta kislina tudi podaljša svežino kruha.

Lahko rženi kruh pečem brez droži?

Da. Namesto droži v kisli nastavek dodaj 3 g suhega kvasa in pusti, da se aktivira. Okus bo nekoliko milejši, postopek pa krajši.