Kako vzdrževati drožmi

Drožmi so kultura, ki živi. Za razliko od kvasa v vrečki jih ni mogoče pustiti v omari in pozabiti. Potrebujejo hrano, primerno temperaturo in nekaj reda. V zameno dajejo kruh z okusom, ki ga drugače ni mogoče doseči.

Redno hranjenje

Hranjenje pomeni, da del drozg odstranimo in dodamo svežo moko ter vodo. S tem kulturi vrnemo hrano in jo razredčimo, da se kislost ne kopiči preveč.

Če drožmi uporabljamo pogosto in živijo na sobni temperaturi, jih navadno hranimo približno enkrat na dan. Če pečemo redkeje, jih lahko shranimo v hladilniku in hranimo redkeje. Pomembno je, da se hranjenje ne ustavi za dalj časa, saj kultura takrat oslabi.

Razmerja

Pri hranjenju se najpogosteje uporablja razmerje, pri katerem je moke in vode približno enako po masi, z nekoliko več vode. Tako drožmi ostanejo gostejše in jih je lažje premešati.

Ključna ni le formula, ampak doslednost. Če razmerje nenehno spreminjamo, se kultura težje ustali. Vredno si je zapomniti tudi, koliko drozg obdržimo: običajno majhen delež, na primer nekaj žlic, in mu dodamo svežo hrano.

Shranjevanje v hladilniku

Hladilnik je primeren takrat, ko pečemo manj pogosto. Nizka temperatura upočasni delovanje kulture, zato hranjenje ni potrebno vsak dan. Posoda mora biti pokrita, a ne popolnoma zatesnjena, saj se sproščajo plini.

Pred peko drožmi vzamemo iz hladilnika in jih hranimo na toplem. Navadno je potrebnih nekaj hranjenj, preden spet dobijo polno moč. Hladilnik torej ni način, da bi drožmi pozabili, ampak le način, da med pekami upočasnimo njihovo porabo.

Znaki, da so drožmi živi

Žive drožmi po hranjenju pokažejo nekaj prepoznavnih znakov:

• dvignejo se in po nekaj urah dosežejo vrh, nato se začnejo usedati;
• so mehurčkasti in imajo gobasto teksturo;
• dišijo rahlo kislo, podobno po kvašenem testu;
• so voljne in se ob mešanju rade raztegnejo.

Če kultura po hranjenju na toplem ne pokaže nobene aktivnosti, je najverjetneje oslabela. Takrat ji pomagamo z več zaporednimi hranjenji v toplem prostoru.

Pogoste težave

Najpogostejša težava je neredno hranjenje, zlasti pri začetnikih. Druga je previsoka temperatura, ki kulturo oslabi ali ji spremeni ravnovesje. Tretja je pretirano razredčevanje, pri katerem drožmi postanejo vodene in izgubijo moč.

Temna tekočina na vrhu po daljšem mirovanju pogosto ni znak kvarjenja, ampak alkohol, ki nastane pri fermentaciji. Običajno ga preprosto odlijemo. Kulturo pa zavržemo, če opazimo plesen, ki je po barvi in volnati teksturi jasno prepoznavna.

Zaključek

Vzdrževanje drozg ni znanost, je pa navada. Redno hranjenje, dosledno razmerje in premišljeno shranjevanje so dovolj, da kultura ostane močna. Kdor drožmi redno uporablja, kmalu razvije občutek zanje in ve, kdaj so pripravljene na peko.

Pogosta vprašanja

Kako pogosto je treba hraniti drožmi? +

Če jih hranimo na sobni temperaturi, približno enkrat na dan. V hladilniku zadošča, da jih nahranimo približno enkrat na teden ali pred peko.

V kakšnem razmerju naj hranim drožmi? +

Pogosto se uporablja približno enak del moke in vode glede na maso, običajno z nekaj več vode kot moke. Pomembna je predvsem doslednost.

Kako vem, da so drožmi živi? +

Po hranjenju se dvignejo, postanejo mehurčkasti in rahlo kiselkasti. Če tega ni, so morda oslabeli in potrebujejo več hranjenja na toplem.

Ali je temna tekočina na vrhu znak kvarjenja? +

Pogosto ne, gre za alkohol, ki nastane ob daljšem mirovanju. Zavrzi jih le, če opaziš plesen.