Bučna moka

Kaj je bučna moka

Bučna moka je zmleto bučno seme, natančneje njegovo zeleno jedrce. Nastane iz semen, ki jih pri nas gojimo predvsem zaradi bučnega olja. Seme je oljnica in botanično ni žito, zato bučna moka ne vsebuje glutena. Po barvi je značilno zelena, po okusu pa izrazita in rahlo oreščkasta. Od večine mok se loči po tem, da je ne meljemo iz škrobnatega jedra, ampak iz mastnega semena.

Ker gre za zmleto seme in ne za žitno moko, bučna moka v testu ne deluje kot vezivo. Ne vsebuje beljakovin, ki bi tvorile glutensko mrežo, in tudi ne škroba v takšni meri kot žitne moke. Zato je nikoli ne uporabimo kot edino moko v receptu za kruh, ampak jo dodamo k drugim mokam, kjer prispeva okus, barvo in maščobe.

Maščobe in svežina

Bučno seme ima veliko maščob, zato je bučna moka občutljivejša od žitnih mok. Maščobe ob stiku z zrakom, svetlobo in toploto s časom oksidirajo, moka pa postane grenkobasta in neprijetna. Sveže zmleta moka ima najbolj poln okus in najlepšo zeleno barvo. Zaradi te občutljivosti kupujemo manjše količine in jih porabimo razmeroma hitro.

Tudi zmleta moka iz bučnih semen se torej obnaša podobno kot druge moke iz oljnic. Hranimo jo v dobro zaprti posodi v hladilniku ali zamrzovalniku, stran od svetlobe in toplote. Če zadiši po starem olju ali postane grenka, je ne uporabimo. Enako pazimo pri celih bučnih semenih, ki jih prav tako shranjujemo na hladnem in v zaprti posodi.

Vedenje pri peki

V peki bučna moka deluje kot dodatek, ne kot osnovna moka. Ne vsebuje glutena in ne tvori glutenske mreže, zato sama po sebi ne vzhaja. V testo jo dodamo v majhni količini, na primer eno do dve žlici na merico druge moke, in s tem izboljšamo okus ter barvo. Ker vsebuje maščobe, testo nekoliko obogati in mu doda drobno, rahlo zrnato teksturo.

V večjih deležih bučna moka testo obteži in prevlada po okusu, zato z njo ne pretiravamo. Primerna je za kruhke, pecivo in mešice za brezglutenski kruh, kjer prispeva hranljive snovi in oreščkast pridih. Zaradi maščob se ob peki na visoki temperaturi lahko hitreje obarva, zato raje pečemo pri zmerni temperaturi in posodo ustrezno oblozimo.

Za kaj je primerna

Najpogosteje bučno moko uporabimo kot dodatek kruhu, kruhkom in pecivu. Potresemo jo lahko po površini pred peko ali z njo prevlečemo testo, da dobi zelenkast odtenek. V nadevih in omakah prevzame vlogo zgoščevala in jim doda polnejši okus. Uporabna je tudi v domačih ploščicah in kroglicah, kjer poveže zmes in prispeva maščobe.

Ker je okus izrazit in prepoznaven, se dobro ujame z drugimi oreščki, medom in suhim sadjem. Sama zase ni primerna za kvašen kruh, ker ni glutena, ki bi zadržal pline, in ker bi v veliki količini prevladala. Več o tovrstnih mokah najdeš med posebnimi mokami, uporabo seme pa opisuje stran o buči.

Shranjevanje

Zaradi občutljivih maščob bučno moko hranimo v dobro zaprti posodi v hladilniku ali zamrzovalniku, stran od svetlobe in toplote. Porabimo jo v razumnem roku, saj svežina hitro upade. Pred uporabo moko poglejmo in povohamo: če je barva izgubila zeleni odtenek ali če zadiši grenko, je bolje, da je ne uporabimo. Sveže mleta moka ima najboljši okus in največ ohranjenih maščob.