Moke iz oljnic

Poleg žitnih mok, kot so pšenična, ajdova ali koruzna, v peki uporabljamo še moke iz semen. Imenujemo jih moke iz oljnic, ker ta semena gojimo predvsem zaradi olja. Kljub temu imajo tudi njihova zmleta semena v kuhinji svoje mesto: prispevajo okus, barvo in maščobe, ki jih žitne moke ne dajo.

Kaj so oljnice

Oljnice so rastline, ki jih pridelujemo zaradi oljnih semen. Med najbolj znane pri nas sodijo lan, konoplja, buča in sončnica, poleg njih pa še mak, gorčica, repica in druge. Njihova semena vsebujejo veliko maščob, iz njih pa stiskamo olje. Kar ostane po stiskanju, so pogače ali moka; v prehrani pa poznamo tudi moko iz celih, nemletih semen.

Botanično oljnice niso žita. Ne sodijo med trave, zato njihova semena nimajo sestave, kakršno ima zrno pšenice, rži ali ovsa. To pomeni dvoje: da ne vsebujejo beljakovin, ki tvorijo gluten, in da ne vsebujejo škrobnatega jedra v takšni meri kot žita. Zato moka iz oljnic v testu ne deluje kot žitna moka.

Zakaj njihove moke ne vzhajajo

Kvašen kruh vzhaja zato, ker gluten v testu tvori prožno mrežo, ki zadrži pline kvasa. Moke iz oljnic glutena ne vsebujejo, zato take mreže ne morejo oblikovati. Testo iz same moke iz oljnic je gosto, težko in med peko ne zraste v hlebec.

Zato jih v receptih nikoli ne uporabimo kot edino moko. Dodamo jih k pšenični ali drugi moki, ki testo veže, ali pa jih vgradimo v brezglutensko mešico, kjer vlogo veziva prevzamejo škrob in druge sestavine. Več o tem, kako sestaviti takšno mešico, opisuje stran o brezglutenskih mokah.

Maščobe in svežina

Posebnost mok iz oljnic so maščobe. Prav zaradi njih so okusne in hranljive, a tudi občutljive. Maščobe ob stiku z zrakom, svetlobo in toploto s časom oksidirajo, moka pa postane grenkobasta in izgubi svežino. Zato moke iz oljnic ne hranimo v topli kuhinjski omarici, ampak v dobro zaprti posodi v hladilniku ali zamrzovalniku.

Sveže mleta moka se po tem jasno loči od stare. Če zadiši po starem olju ali postane grenka, je ne uporabimo. Enako velja za cela semena, ki jih prav tako shranjujemo na hladnem in v zaprti posodi. Kupovanje manjših količin je pri teh mokah smiselnejše od zaloge za več mesecev.

Kako jih uporabljamo v peki

V peki moke iz oljnic nastopajo kot dodatek. Navadno jih dodamo eno do dve žlici na merico druge moke. V tem deležu prispevajo okus, drobno teksturo in hranljive snovi, ne da bi prevladale. V večjih količinah lahko testo obtežijo, spremenijo njegovo barvo in zakrijejo okus drugih sestavin.

Uporabimo jih lahko tudi za posip po kruhu in pecivu ali za zgoščevanje nadevov in omak. Nekatere, na primer lanena, z vodo tvorijo gel in delujejo kot vezivo, zato jih v brezglutenski peki pogosto uporabljamo namesto jajc. To lastnost izkoriščamo tudi v brezglutenskem kruhu, kjer pomaga, da se testo bolje poveže.

Moka	Iz semena	Značaj	Pogosta uporaba
Lanena moka	lan	temnejša, izrazit oreščkast okus, z vodo tvori gel	vezivo, dodatek kruhu, posip
Konopljina moka	konoplja	zelenkasta, polnejši okus, veliko beljakovin	dodatek kruhu in pecivu, posip
Bučna moka	buča	zelena barva, izrazit oreščkast okus	dodatek kruhu, posip, zgoščevanje
Sončnična moka	sončnica	svetla, blag okus	dodatek kruhu in pecivu, zgoščevanje

Kje jih najdemo

Moke iz oljnic pogosto najdemo v brezglutenskih mešicah, kjer prispevajo hranljive snovi in okus. Nekatere mline ponujajo tudi posamezne vrste, na primer laneno ali konopljino moko. Podobno kot pri žitnih mokah velja, da sveže mleta moka da najboljši rezultat, zato je vredno pogledati datum mletja in izvor.

Če iščeš, kje jih kupiti, si pomagaj s pregledom izdelkov in mok, kjer so zbrane tudi posebne moke. Za primerjavo lastnosti različnih mok je na voljo primerjalnik moke, žita in oljnice pa lahko primerjaš v primerjalniku žit.

Zaključek

Moke iz oljnic so majhen, a zanimiv del peke. Ne nadomestijo žitnih mok, ker ne vsebujejo glutena in ne vzhajajo, so pa dragocene kot dodatek za okus, barvo in hranljivost. Kdor jih uporablja, naj jih dodaja po malem, hrani hladno in porabi, dokler so sveže.

Pogosta vprašanja

Ali moke iz oljnic vsebujejo gluten? +

Ne. Oljnice niso žita, zato njihove moke ne vsebujejo glutena; testo iz njih samih ne vzhaja in jih uporabljamo v mešicah z drugimi mokami.

Koliko moke iz oljnic dodamo v recept? +

Navadno eno do dve žlici na merico druge moke. Večji delež lahko prevlada po okusu in naredi testo gosto ali težko.

Zakaj se moke iz oljnic hitro pokvarijo? +

Ker vsebujejo veliko maščob, ki ob zraku, svetlobi in toploti oksidirajo; zato jih hranimo v hladilniku ali zamrzovalniku in porabimo prej.