Koruza in polenta v slovenski kuhinji

Pot iz Amerike v slovenske kuhinje

Koruza je rastlina, ki so jo gojili v Ameriki, v Evropo pa se je razširila šele po velikih odkritjih. Sprva je bila predvsem poljščina za revnejše predele, ker je dajala veliko zrnja s skromnih površin. Sčasoma se je udomačila tudi pri nas.

Iz koruznega zrna se melje koruzna moka, žito pa je pri nas znano preprosto kot koruza. Njeno zrno je trdo in rumenkasto, moka pa ima blag, rahlo sladkast okus.

Polenta, žganci, kruh

Iz koruze so nastale tri jedi, ki jih pozna skoraj vsaka slovenska kuhinja. Polenta je gosta kuhana jed iz koruzne moke, ki jo postrežemo kot prilogo ali samostojno jed. Koruzni žganci so sorodna, nekoliko drobljivejša različica. Koruzni kruh je bil nekoč kruh tam, kjer pšenice ni bilo dovolj.

Rumena sredica in rahlo sladkast okus se lepo ujameta z maslom in sirom. Prav zato je koruzni kruh pogosto na mizi ob jušnih jedeh in zelenjavnih mineštrah.

Za domačo pripravo sta na voljo recept za koruzno polento in recept za koruzni kruh. Oba dobro pokažeta, kako preprosto je lahko delo s koruzno moko.

Bela in rumena koruza

Koruza ni ena sama. Najpogosteje srečamo rumeno in belo, ki se med seboj razlikujeta:

• Rumena koruza daje jedi značilno zlato barvo in polnejši, sladkast okus. Najpogosteje jo uporabljamo za polento in žgance.
• Bela koruza je po barvi in okusu blažja. Iz nje nastanejo svetlejše in po okusu bolj nevtralne jedi.

Izbira je predvsem stvar navade in videza jedi. Obe vrsti dajeta trdno strukturo in lepo držita obliko.

Zakaj je koruzna moka brez glutena

Koruzno zrno ne vsebuje glutena, zato je koruzna moka pomembna sestavina brezglutenskih mok. Sama ne tvori glutenske mreže, zato jo v peki pogosto družimo z drugimi mokami in vezivi. Pri polenti to ni težava, saj kuhanje ne potrebuje vzhajanja.

Kdor pšenici ne sme, mora vseeno paziti na navzkrižno kontaminacijo pri predelavi. Čista koruzna moka, zmleta v ločenem okolju, je zato dragocena.

Prav zato je koruzna moka pogosta osnova brezglutenskih mešanic. Daje jim barvo in okus, medtem ko druge sestavine poskrbijo za vezljivost.

Nasveti za kuhanje polente

Polenta je preprosta, a nekaj podrobnosti naredi razliko:

• Sol dodaj na začetku. Voda naj bo soljena, preden vanjo vsuješ moko.
• Mešaj neprestano. Tako se ne naredijo grudice in jed je gladka.
• Kuhaj dovolj dolgo. Polenta potrebuje čas, da se zrno razkuha in jed zgosti.
• Pusti, da počiva. Nekaj minut po kuhanju se tekstura umiri.

Koruza je tako iz tujega zrna postala ena od jedi, ki jih pri nas štejemo za svoje. Njena preprostost je prav tisto, kar jo drži na mizi.