Riž

Kaj je riž

Riž (Oryza sativa) je žito, ki ga gojijo predvsem na poplavljenih poljih, imenovanih riževa polja. Zrno je podolgovato in obdano s trdo, neužitno lupino. Poznamo več vrst, med katerimi so najpogostejše dolgozrnate, srednjezrnate in okroglozrnate. Botanično je riž trava, tako kot pšenica ali koruza. Njegov okus je blag in nevtralen, zato se dobro povezuje z drugimi sestavinami.

Kako raste in kako poteka predelava

Riž uspeva v toplem in vlažnem podnebju. Sejejo ga v vodo ali na dobro namočena tla, rastlina pa potrebuje veliko vode. Po žetvi zrno očistijo, nato sledi luščenje, pri katerem se odstrani lupina; tako dobimo rjavi riž. Če zrno še obrusijo in odstranijo otrobe ter kalček, nastane beli riž. Riževa moka nastane z mletjem belih ali rjavih zrn.

Katero moko daje

Iz riža meljejo belo in polnozrnato riževo moko. Bela je zelo fina, skoraj snežno bele barve in popolnoma nevtralnega okusa. Polnozrnata je bolj groba, kremno rjave barve in vsebuje več vlaknin ter rudnin. Poleg moke poznamo še rižev zdrob in lomljeni riž. Ker riž ne vsebuje glutena, njegova moka ne tvori mreže in testo iz nje ne vzhaja samo.

Kako ga uporabljamo

Riž kuhamo kot prilogo, iz njega pripravljamo rižote, enolončnice in sladice, kot je rižev narastek. Riževa moka je pomembna v brezglutenski peki, kjer služi kot osnova mešanic, za zgoščevanje in za pripravo testa. Uporabljamo jo tudi za palačinke, kolačke in za posip. V azijskih kuhinjah je riž osnova testenin, papirja in kisa.

Nakup in shranjevanje

Riž hranimo v dobro zaprti posodi v suhem in temnem prostoru. Beli riž je zelo obstojen, rjavi pa zaradi maščob v otroblji hrani krajše. Riževo moko shranjujemo v tesno zaprti posodi; polnozrnata hitreje oksidira, zato jo porabimo prej. Pri brezglutenski prehrani preverimo, da moka ni bila predelana v obratu z glutenskimi žiti.

Na kaj pazimo

Riž je naravno brez glutena, vendar je pri nakupu treba paziti na morebitno navzkrižno kontaminacijo. Riževa moka se pri peki rada drobi, zato jo kombiniramo z zgoščevalci, kot sta ksantan ali guar gumi. Ker je njen okus nevtralen, lahko v mešanici prevzame vlogo bele moke, a ji je treba dodati vezivo.