Riž in sirek: dve žiti brez glutena

Pravi žiti brez glutena

Večina žit, ki jih poznamo, vsebuje gluten: pšenica, pira, rž, ječmen in kamut. A nekatera prava žita glutena ne tvorijo. Mednje sodita riž in sirek, ki ju zato uvrščamo med brezglutenska žita. To je pomembna razlika od psevdožit, kot so ajda, kvinoja in amarant: riž in sirek sta trave, psevdožita pa ne.

Za kuhinjo je pomembno predvsem to, da iz samega riža ali sirka ne moremo speči kvašenega kruha, ker ni glutenske mreže, ki bi zadržala pline. Zato ju v peki mešamo z drugimi mokami in dodajamo vezivo.

Riž

Riž je eno najbolj razširjenih žit na svetu in v slovenski kuhinji poznan predvsem kot priloga. Njegova riževa moka je zelo fino mleta, skoraj snežno bele barve in blagega, nevtralnega okusa. Prav zato je cenjena v brezglutenski peki, kjer ne prevlada nad drugimi sestavinami.

Riževa moka testo poveže in mu da lahko strukturo, zato jo pogosto srečamo v mešanicah. Iz nje nastane rižev kruh, uporabimo pa jo tudi v pecivu in palačinkah. Več o žitu je na strani riža.

Sirek

Sirek, ki mu rečemo tudi sorž, je žito toplih krajev. Njegova sirkova moka je kremne barve in blagega, rahlo sladkastega okusa. Tudi sirek glutena ne vsebuje, zato je primeren za brezglutensko peko in mešanice.

Sirkova moka ima nekoliko izrazitejši okus od riževe in malo vlaknin, zato sama daje bolj drobljivo testo. V kombinaciji z riževo moko deluje dobro, na primer v sirkovih piškotih. Več je na strani sirka.

Kako ju uporabljamo

Riž in sirek uporabljamo na dva načina: kot celo ali lomljeno zrno in kot moko.

• zrno — kot priloga, v rižotah, solatah in enolončnicah;
• moka — v brezglutenskih mešanicah, kruhu, pecivu in palačinkah.

V brezglutenski peki sta najbolj uporabna v kombinaciji. Riž prispeva nevtralnost in strukturo, sirek pa okus. Ker nobeden ne tvori glutenske mreže, mešanici dodamo vezivo, na primer psyllium. Postopek je natančneje opisan v vodniku po brezglutenskem kruhu.

Skupno jima je veliko

Riž in sirek povezuje več kot le odsotnost glutena. Oba sta vsestranska, blagega okusa in primerna za mešanice, zato ju v brezglutenski kuhinji pogosto srečamo skupaj. Kdor razume, kaj vsak prispeva, laže sestavi mešanico, ki se obnese tako v kruhu kot v pecivu.